Pastiera napoletana: il sapore della felicità!

Come una favola dolce, è così l’attributo che potrebbe essere appropriato per questo dolce tipico della tradizione campana. La leggenda della sua creazione è legata alla sirena Partenope, parliamo di epoca romana, se non greca addirittura, la quale aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, da dove si spandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Il popolo per ringraziarla, celebrava un misterioso culto, durante il quale venivano offerti sette doni alla sirena:
- la farina, come simbolo di ricchezza
- la ricotta, simbolo di abbondanza
- le uova, che richiamano la fertilità
- il grano cotto nel latte, come simbolo di fusione del regno animale e vegetale
- i fiori d'arancio o di altri agrumi in rappresentanza del profumo della terra campana
- le spezie, omaggio di tutti i popoli
- lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena.
La sirena Partenope gradì così tanto i doni che li mescolò insieme, creando il dolce unico e prelibato.

Ma al mito, passiamo a ciò che è stato tramandato e con ogni probabilità, la pastiera risale al XVI secolo, nata come una sorta di pizza a metà tra il rustico e il dolce. La prima ricetta scritta è datata 1693 e compare nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna da Antonio Latini.

La ricetta, poi, fu modificata e perfezionata nel convento di San Gregorio Armeno quando una suora volle preparare un dolce in grado di associare il simbolismo cristiano di ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, con le spezie asiatiche e il profumo dei fiori d'arancio del giardino conventuale. Quel che è certo è che le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere.

Si narra che perfino la regina che non rideva mai, Maria Teresa D'Austria, moglie del goloso “re bomba” Ferdinando II di Borbone, si fosse lasciata sfuggire un sorriso dopo un morso alla beneamata pastiera ricevuta dal convento.

La ricetta

Sulla vera originalità degli ingredienti c'è da sempre un dibattito. 

La ricetta classica prevede la preparazione di una pasta frolla con farina, uova, strutto e zucchero da sistemare sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, alta 3-5 cm. Il ripieno invece è composto da latte, zucchero, ricotta, grano cotto, burro, frutta candita, uova, vaniglia, scorza d'arancia e di limone, acqua di fiori d'arancio e cannella in polvere.

Il tutto, senza omettere le listarelle sulla Pastiera che debbono essere in numero di sette per simboleggiare la planimetria di Neapolis, ossia tre decumani e quattro cardi incrociati a scacchiera del centro storico di Napoli. Una credenza popolare che non ha nessuna documentazione storica con la ricetta trascritta. 

Questa è la nostra versione:

In una ciotola, amalgamiamo tutti gli ingredienti della pasta frolla, una volta ottenuto un panetto compatto, avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigo a riposare.

Prepariamo ora il grano cotto. Versiamo il grano cotto in un tegame unendo il burro e il latte e cuociamo a fiamma moderata, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo. Quando la crema giunge ad ebollizione, teniamola a fiamma moderata per circa 15 minuti, avendo cura di mescolare col cucchiaio di legno. Togliamo da fuoco, prendiamo una metà e passiamola col passaverdura o col frullatore ad immersione per renderla più cremosa. uniamo all'altra metà e lasciamo raffreddare. 

Prepariamo la crema pasticciera: in un pentolino mescoliamo i tuorli d’uovo con lo zucchero, la farina e la vanillina (o i semi di una bacca di vaniglia). Mescoliamo con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Portate il pentolino sul fuoco e a filo aggiungiamo il latte fino ad ottenere una crema senza grumi. Lasciamo raffreddare.

Prepariamo ora la farcia finale: alla crema di grano cotto, uniamo la ricotta setacciata, le uova, gli albumi, gli aromi, lo zucchero e la crema pasticcera. Amalgamiamo bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema fluida alla quale aggiungerete i canditi. 

Prendiamo la pasta frolla e con circa i 3/4 di impasto, foderiamo un ruoto da pastiera . Versiamoci la crema e ritagliamo delle striscioline che adageremo a chiusura.

Cuocere in forno statico per circa 1 ora e mezza a 170°.

Raccontateci qual è la vostra versione della pastiera napoletana!